Ausbildungstag Fleisch

Bell AG, Oensingen – Transgourmet AG, Neuenhdorf

Am Dienstag 29.August 2017 sind 17 Teilnehmer der Ausschriebung des VSMK für den Ausbildungstag Fleisch in Oensingen gefolgt. Erfreulicherweise haben sich auch zwei Mitglieder des Fourierverbandes eingeschrieben.

Zum Empfand wurden wir mit Kaffee und einem heissen Paar Wienerli verwöhnt. Begrüsst wurden wir von Herr Hansjürg Gugger aus der Prodega / Growa / Transgourmet Gruppe Schweiz. Er hat uns diesen Ausbildungstag ermöglicht und organisiert.

Mit interessanten und aufschlussreichen Bildern und Fakten wurde zum Einstieg die Bell Schweiz AG präsentiert. Ein Betrieb der vor über hundert Jahren in einem kleinen Betreib in Basel durch die Metzgerfamilie Bell gegründet wurde und stätig gewachsen ist. Am Standort Oensingen werden alle Rinder und Kälber der Bell Schweiz AG geschlachtet und verarbeitet. Die Schweine werden bisweilen in Basel geschlachtet. Am Standort Oensingen wird geplant und eine Erweiterung und ein Ausbau des Betriebes ist für die nächsten Jahre vorgesehen.

Der Chef für die Produkteentwicklung im Betrieb Oensingen hat uns durch den Betrieb geführt. Einige der Teilnehmer hat zum erstenmal eine Schlachtung von Grosstieren miterleben können. Die frisch geschlachteten Tierkörper werden von externer Stelle taxiert, vom Veterinärmediziner kontrolliert und alsdann gewogen. Jedes Tier erhält entsprechende Ettiketen aufgeklebt. So kann jederzeit festgehalten werden, von welchem Produzenten jedes Stück Fleisch stammt. Der Kunde im Supermarkt weiss, woher sein Produkt – seine Plätzli sind.

Schon im Lagerraum werden die ersten Vorbereitungen getroffen, dass die Tierhälften am Zerlegeband effizient, schnell und präzise zerlegt werden können. Jeder Mitarbeiter hat seine Aufgabe, macht „seinen Schnitt“ und gibt das Produkt zum nächten Mitarbeiter weiter. Am Ende des Bandes ist das halbe Rind zerschnitten, nach Knochen, Fett, Flexen und entsprechenden Fleischteilen sortiert. Wenn das Band läuft kann kein Mitarbeiter seinen Arbeitplatz verlassen. Jeder Arbeitsschritt zwischen Technik und Handarbeit ist eingeübt und jeder weis genau, was er zu tun hat. Die Mitarbeiter arbeiten konzentriert, sehr schnell und trotzdem sieht man keine Hektik.

Je nach Produkt wird das Frischfleisch im Hochregallager zwischengelagert und gereift oder kommt unverzüglich in die Endverarbeitung.

Rund 20 % des Rindes (Schlachtgewicht) wird zu Hackfleisch verarbeitet. Dieses Produkt erfordert besondere Massnahmen im Bereich der Hygiene. Damit der Kunde immer das selbe Produkt kaufen kann, muss das Fleisch der unterschiedlichen Tiere sorgfältig zusammengestellt und gemischt werden.

Die Produkte für die Selbstbedienung (Fleisch in Abpackungen) werden teilweise maschninell geschnitten. Ein fachkundiges Auge muss jedoch immer die Endkontrolle sicherstellen.

Herr Hansjürg Gugger präsentierte uns wärend dem Aperitiv die „ORIGINE“ Linie der Prodega und Transgourmet Schweiz AG. Mit den Origineprodukten will die Gruppe die regionalen Produkte fördern. Dabei eine nachhaltige Produktion garantieren, den Produzenten ein sicheres Einkommen garantieren, dem Kunden (Gastronomen) beste Qualität zu Verfügung stellen und schlussendlich dem Gast höchste Gaumenfreude mit „einer eigenen Geschicht“ ermöglichen.

Dabei durften wir einige Köstlichkeiten aus dem Sortiment degustieren. Eine küchengeräuchte Bauernwurst oder getrocknetes Montandon Schweinsnierstück, mit einem frischen Rheintaler Hochstamm Apfelsaft.

Zur Vorspeise wurden wir mit Schweizer Weiderind Carpaccio mit Gomser Bio Bergkäse verwöhnt. Zum Hauptgang gab es einen zarter Rindsschmorbraten vom Weiderind, Balsamico Feigen und ein Kartoffel-Scharlotten-Pürree mit Speck.

Nach einer kurzen individuellen Verschiebung nach Neuendorf wurden wir durch Herr Thomas Scuderi, Geschäftsführer regionales Verteilzentrum der Transpourmet AG Neuendorf empfangen. Nach seiner Einführung nahm er uns auf den Rindgang. In mitten von Paletten, Auslieferungswagen, Anlieferung, Rückschubgütern und dem chaotischen Lager erläuterte er uns den Arbeitsablauf im Verteilzentrum. Von der Bestellung des Kunden (Gastronomen) bis zur Lieferung am Folgetag vor Ort, müssen die Mitarbeiter eine grosse Leistung erbringen. Der Blick hinter die Kulissen hat einigen von uns (auch Transgourmetkunden) mächtig die Augen geöffnet. Auf kleinstem Raum werden täglich rund 120 Tonnen Güter aus über 24‘000 Produkten zusammengestellt. Die haltbaren Produkte werden am Nachmittag und Abend vorbereitet und in der Nacht werden die Lieferungen mit den Frischprodukten ergänzt. Die Mitarbeiter erbringen eine bemerkenswerte Höchstleistung.

Der Ausbildungstag des VSMK bei der Firma Bella Schweiz AG und beim Verteilzentrum Transgourmet AG waren sehr interessant und für uns alle ein riesiger Mehrwert.

Der ZV des VSMK dankt den beiden Firmen für die Organisation und Durchführung der Aus- und Weiterbildung. Einen besonderen Dank geht an Herr Hansjürg Gugger für die Bereitschaft und das Ermöglichen des Besuches und unserem Co – Präsident, Wm Florian Kröpf für die Initiative und administrativen Arbeiten von Seiten des VSMK.

ZV VSMK
Chef Oeffentlichkeitsarbeit